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Igiene alimentare

 

  1. Cos’è l’HACCP?
  2. Qual è la normativa di riferimento?
  3. Quali sono i principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP?
  4. Chi deve applicarlo?
  5. Autocontrollo e sistema HACCP sono sinonimi?
  6. Qual è l’obbligo di formazione per tutto il personale addetto alla preparazione e somministrazione degli alimenti?
  7. Quanto dura e come si svolge il corso di formazione sostitutivo del libretto di idoneità sanitaria?
  8. Quali sono gli organi di controllo e cosa viene esaminato?
  9. Cos’è la rintracciabilità?
  10. Qual è la differenza tra un Punto di Controllo e un Punto Critico di Controllo?
  11. Cos’è una “non conformità”?
1 Cos’è l’HACCP?

HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis Critical Control Points – Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici, è un approccio sistematico per evitare pericoli per la sicurezza alimentare che possono verificarsi durante la produzione e manipolazione di alimenti.

2 Qual è la normativa di riferimento?

Con il primo gennaio 2006 è entrato in piena applicazione a livello Europeo il “Pacchetto Igiene”, una serie di regolamenti comunitari finalizzati a dettare regole igienico-sanitarie a tutela della sicurezza alimentare immediatamente cogenti in tutti gli stati membri della Comunità Europea. Il Regolamento CE 852/2004 costituisce il riferimento normativo generale e, insieme al Regolamento CE 178/2002 che sviluppa ed evidenzia il tema della rintracciabilità, definisce i requisiti generali della legislazione alimentare e conferma i principi fondamentali del metodo HACCP.

Il D.Lgs. 193/2007 ha decretato definitivamente l’abrogazione del D.Lgs. 155/1997 (primo testo normativo italiano per l’applicazione dell’HACCP) ed ha fissato il sanzionatorio rispetto al mancato adempimento di quanto previsto dal Regolamento CE 852/2004.

3 Quali sono i principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP?

Il sistema HACCP, in base al Regolamento n. 852 (CE) art. 5 comma 2, prevede i seguenti 7 principi:

1) Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre

2) Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio

3) Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità

4) Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo

5) Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)

6) Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate

7) Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

4 Chi deve applicarlo?

Qualsiasi attività che effettua preparazione, trasformazione, manipolazione, confezionamento, trasporto, vendita (compresa la somministrazione) di prodotti alimentari.

5 Autocontrollo e sistema HACCP sono sinonimi?

No. Il concetto di autocontrollo ha una valenza più ampia che discende dalla responsabilizzazione dell’operatore del settore alimentare in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e corrisponde all’obbligo di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni. E’ perciò obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare.

L’HACCP è invece un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata.

6 Qual è l’obbligo di formazione per tutto il personale addetto alla preparazione e somministrazione degli alimenti?

L’obbligo della formazione professionale per tutto il personale addetto alla preparazione e somministrazione degli alimenti (compresi i responsabili HACCP), è stato notevolmente ribadito dal Reg. 852/04 e dalle diverse disposizioni regionali italiane, che hanno prescritto il coinvolgimento diretto del personale, attraverso una periodica e comprovata educazione sanitaria. In particolare, l’imprenditore alimentare deve garantire che i propri dipendenti abbiano ricevuto idonea formazione circa:

l’igiene alimentare, con particolare riguardo alle misure di prevenzione dei pericoli igienico-sanitari connessi alla manipolazione alimentare;

l’applicazione delle misure di autocontrollo correlate allo specifico settore produttivo ed alle mansioni svolte dal lavoratore stesso.

L’obiettivo è quello che, ciascun incaricato conosca e comprenda i vari rischi insiti in tutta la filiera alimentare e come tali pericoli possono essere prevenuti o minimizzati, tramite una corretta prassi igienica.

7 Quanto dura e come si svolge il corso di formazione sostitutivo del libretto di idoneità sanitaria?

Il corso di formazione sono così strutturati:

  • Corso per Responsabile HACCP (16 ore);

  • Corso per Addetto che manipola alimenti (08 ore);

  • Corso per Addetto che non manipola alimenti (04 ore);

8 Quali sono gli organi di controllo e cosa viene esaminato?

Gli organi di controllo preposti al controllo dell’igiene sono il SIAN (Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione), Servizi Veterinari e NAS.

Gli standard di riferimento per le verifiche ispettive da parte degli organi competenti (ASL, NAS, Comuni, etc.) sono attualmente fissati rispetto a:

  • Rintracciabilità (esistenza di procedure specifiche; metodologie di selezione e qualifica fornitori; controlli su prodotto e processo di lavoro; chiara individuazione del personale coinvolto e delle relative responsabilità; esistenza di una anagrafica/registro clienti);

  • Formazione del personale (esistenza di un programma di formazione e delle registrazioni ad esso relative, cioè verbali e attestati; comportamento del personale conforme a normativa e a procedure aziendali);

  • Sistema documentale (disponibilità della documentazione operativa presso le postazioni di lavoro; chiara definizione delle modalità di controllo e di aggiornamento della documentazione; precise metodiche di archiviazione);

  • Verifiche ispettive interne (esistenza di una pianificazione per il riesame periodico del sistema; gestione degli esiti dei controlli e del riesame; definizione e gestione di azioni correttive e preventive rispetto a non conformità rilevate).

9 Cos’è la rintracciabilità?

Il Regolamento CE n. 178 del 28 gennaio 2002 definisce la “rintracciabilità” come “La possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione”.

A partire da gennaio 2005 la rintracciabilità è obbligatoria per ogni operatore delle filiere alimentare e mangimistica.

10 Qual è la differenza tra un Punto di Controllo e un Punto Critico di Controllo?

Il Punto di Controllo è qualsiasi punto, fase o procedura in cui è possibile controllare elementi di tipo biologico, chimico o fisico.

Il Punto Critico di Controllo è un punto, procedimento o fase della lavorazione ove, applicando uno specifico sistema di controllo, è possibile eliminare o ridurre a livelli accettabili un determinato pericolo igienico sanitario.

11 Cos’è una “non conformità”?

La “non conformità” sono delle evidenze che indicano che il sistema non è sotto controllo.

Impongono il ricorso di manovre correttive o, nei casi più gravi, il riesame del sistema aziendale di autocontrollo.

Servizi svolti:

  • Redazione del manuale di autocontrollo e relativi registri operativi

  • Corso responsabile HACCP1 (16 ore)

  • Corso per chi manipola alimenti1 (8 ore)

  • Corso per chi non manipola alimenti (4 ore)

  • Assunzione Responsabile abilitato HACCP

  • Tamponi annuali

  • Analisi acqua

  • S.C.I.A. di apertura locale– La Segnalazione Certificata di Inizio Attività

  • S.C.I.A. per subingresso nella titolarità o gestione dell’azienda

  • S.C.I.A. di esercizio commerciale al dettaglio di superficie di vendita non superiore a 250 mq (esercizio di vicinato)

  • CORSI SAB – Somministrazione Alimenti e Bevande (Ex REC) – 104 ore

  • CORSI AGGIORNAMENTO SAB – Somministrazione Alimenti e Bevande (Ex REC) 16 ore